رئیس اداره غذایی و آشامیدنی با منشأ دامی و دریایی سازمان غذا و دارو نقش فراورده های روغن و چرب در بدن را تشریح کرد.
مهندس هومن محمد رئوفی در گفت و گو با خبرنگار ایفدونا، با اشاره به فرآوری روغن ها گفت: روغن خام حاصل از دانه ها و میوه های روغنی یا منابع حیوانی حاوی ناخالصی هایی است که در طعم، رنگ، بو، شفافیت و پایداری، ارزش تغذیه ای و بطور کلی در کیفیت روغن موثرند .
وی افزود: این ناخالصی ها با عملیات تصفیه از روغن خارج می شوند.
رئیس اداره غذایی و آشامیدنی با منشأ دامی و دریایی سازمان غذا و دارو ادامه داد: در این عملیات باید سعی شود تا حد امکان مواد با ارزش حفظ و از بروز تغییرات شیمیایی در تری گلیسریدها جلوگیری شود.
مهندس رئوفی گفت: فرآوری روغن شامل مراحل صمغ گیری، تصفیه قلیایی و یا فیزیکی، بی رنگ کردن و بوگیری بوده که پس از طی مراحل فوق روغن نباتی مایع تولید می شود و معمولاً پس از افزودن آنتی اکسیدان بسته بندی می شود.
وی عنوان کرد: در صورت نیاز به تولید روغن هیدروژنه یا جامد، روغن تحت عملیات هیدروژنه کردن قرار می گیرد.
این مقام مسوول گفت: چربی ها یا روغن هایی که حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای اسیدهای چرب اشباع هستند و از پایداری بیشتری در مقابل عوامل خارجی مانند اکسیژن، نور، حرارت و فلزات برخوردارند، لذا در صنعت بخشی از روغنهای مایع را توسط هیدروژنه کردن به روغن جامد تبدیل می کنند.
مهندس رئوفی اظهار کرد: هیدروژنه کردن عبارت است از افزودن هیدروژن به پیوند های دو گانه اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در روغن که در طی این عمل علاوه بر کاهش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع ، بخشی از آن نیزبه شکل غیرطبیعی ترانس تبدیل می شود.
وی در ادامه بیان کرد: بنابراین فرآیند هیدروژنه کردن را باید به نحوی طراحی، کنترل و تنظیم نمود که مقدار اسیدهای چرب غیرطبیعی تولید شده به حداقل برسد. با کاربرد روش های دیگر مانند استری کردن داخلی و اختلاط بجای هیدروژنه کردن می توان از تشکیل ایزومرهای ترانس جلوگیری کرد.
رئیس اداره غذایی و آشامیدنی با منشأ دامی و دریایی سازمان غذا و دارو همچنین به نقش و اهمیت روغنها و چربی ها اشاره و افزود: چربی ها در تمام سلولها و بافتهای بدن وجود دارند و نقش آنها در غشاء سلول ها حیاتی است علاوه بر آن بصورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضاء و اندامهای بدن یافت می شوند.
مهندس رئوفی گفت: اهمیت چربی ها و روغن ها در غذای روزانه به چند دلیل است یکی غنی ترین منبع تولید انرژی در بدن هستند و ثانیا انرژی حاصل از یک گرم چربی بیش از دو برابر انرژی حاصل از پروتئینها و کربوهیدرات ها است.
وی اضافه کرد: این روغن ها حاوی برخی اسیدهای چرب غیر اشباع ضروری هستند، همچنین این روغن هاحامل ویتامین های محلول در چربی نیز می باشند.
رئیس اداره غذایی و آشامیدنی با منشأ دامی و دریایی سازمان غذا و دارو در ادامه اظهار کرد: همچنین وجود آنها در غذا باعث خوشمزه شدن و برانگیختن اشتها می شود و در احساس سیری بعد از خوردن غذا بسیار موثرند.
مهندس رئوفی تاکید کرد: چربی ها در رژیم غذایی به صورت مرئی و نامرئی یافت می شود؛ همچنین چربی های مرئی همچون کره، مارگارین، روغن های نباتی و روغن حیوانی که تمام یا بخش اعظم آنها از چربی تشکیل شده است و با چشم دیده می شود.
این مقام مسوولهمچنینگفت: چربیهای نامرئی در اغلب غذاهایی همچون شیر، تخم مرغ، گوشت، پنیر، شکلات و آجیل وجود دارند و با چشم دیده نمی شوند.
مهندس رئوفی در پایان افزود: تفاوت روغن و چربی در آن است که روغن در درجه حرارت معمولی مایع و چربی جامد است، ولی این دو واژه بصورت مترادف نیز بکار برده می شوند.
درج نظر